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武夷岩茶传统的采摘制作工艺,使岩茶的优异品质得以充分展示.这种传统工艺是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的,是集体智慧的结晶,至今已达三百多年.其传统手工制作工艺流程包括：采摘、倒青(也叫晒青,雨天则烘) 、晾青、做青(摇青与做手,反复多次)、炒青、揉捻、复炒、初焙、(俗称“走水焙”) 、扬簸、晾索(摊放) 、拣剔、复焙(足火) 、团包、补火、毛茶装箱、分筛、归堆、拼配、炖火等近20道工序。

倒青(即萎凋),意即芽叶失水后趴下.此时形成岩茶香气滋味的基础之一,目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化.倒青中的显著变化是水分的丧失.

茶青进厂后,即倒入青弧内,用手抖散(避免紧结发热红变),将茶青抖摊于水筛中(俗称“开青”),每筛鲜叶约2斤,后排置于竹置晒青架上.根据日光强度、风速、湿度,以及鲜叶老嫩、品种的不同,灵活掌握时间.此法称为“倒青”.初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈绸状,光泽渐退,即将两筛并为一筛,轻摇两三下,再晒片刻,即移入走廊晾青架上,俗称“晾青”.

倒青程度以叶片半呈柔软,两侧下垂,失去固有的光泽,色由深绿变成暗绿色,水分蒸发到适度为宜.倒青原则是“宁轻勿过”,这样才能有利于恢复青叶一部分弹性,才有利于后续做青的进行,这些都靠青师傅凭经验灵活掌握.除了用日光倒青外,遇阴、雨天,则采用烘青烧火加温倒青方法.

具体做法:茶青移入青间前,将茶青摇动数下,然后移入较为密闭、温湿度较稳定的青间.茶青放置青架上,静置不动,使鲜叶水分慢慢蒸发.经过近两个小时,进行第一次室内摇青,摇青次数约十余下.用武夷岩茶特有的摇青技术,使青叶在水筛内旋转成螺旋形,上下顺序滚转,让叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化.摇青之后将茶青稍为收拢,仍放置在青架上.第二次摇青时可见叶色变淡,即将三筛并为二筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢握茶青轻轻对拍十来下(俗称“做手”),使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进叶缘细胞破坏.做手后须轻轻翻动茶青,再将其摊成窝状(水筛边沿留空两寸左右,不放青叶).青叶在青架上静置两小时,再进行三次摇青,其方法同前.摇青的次数、做手的轻重,要视青叶变化情况适当增加、减少.每次做青后青叶会呈萎软状,放置一定时间后,脉芽茎部分所含水分逐渐向叶片扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶师神秘地将之喻为“还阳”.第四次摇青时,茶青四筛并为三筛,摇青转数逐渐增多,摇动力度逐渐加重.之后,摊青叶的面积缩小,并摊成“凹”形,中有约5寸直径的圆圈,水筛边沿留约3寸空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热和发酵过度,俗称“围水”.整个做青过程需经六七次的摇青和做手,时间约近10—12个小时,甚至14—16个小时.最后一次摇青和做手较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏.随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青草香转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“匙叶”),红边显现.这说明做青程度已适度,即可将茶青倒入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉.

做青的原则是:重倒(青)轻摇,轻倒(青)重摇,多摇少做;摇动力度先轻后重、次数先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重.同时要根据天气、品种、茶青长势等情况,采取相应的办法,做到“看天做青,看青做青”.

若青间温度过低,可用铁锅烧炭升温.铁锅便于倾向火力,木炭无烟,热气均匀.若青间温度过高,则用开门、窗、墙孔降温,因当时无鼓风机电扇之类设备.

复焙俗称“足火”.复焙的目的,是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度,防止霉变和减少苦、涩味及提高酵爽度.复焙时,温度应比初焙时低.

方法:经拣剔的茶叶,放入焙笼内,每笼约2斤左右,将其平铺于焙笼中,将焙笼罩于焙窟上进行烘焙.所需的火温要以手背贴之,感到有烫热感为宜.焙至20多分钟,进行翻焙.其后焙至约40分钟,进行二翻.三次翻后,再焙约半个小时用手捻之,茶即成末,说明茶已经足火,即行起焙.这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握.每次翻茶时,对焙窟的火堆须进行一次刮灰,即用木制小焙刀,将火堆上的木灰刮均、刮薄.火堆变矮后,要用铁焙刀插入窟沿轻轻撬动,以保持火力前后均衡.

茶叶在足干的基础上,再进行文火慢焙,俗称“炖火”.此法是武夷岩茶传统制法的独特工艺.岩茶经过低温慢焙,促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定,同时以火调香、以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、加深汤色、提高耐泡程度的效果.炖火的高超技术的应用,为武夷岩茶制作之特色.

炖火的火温.传统的方法是用于背靠在焙笼外侧底部,有一定的热手感为宜.科学而言,炖火的温度以85°C左右为宜为了避免香气丧失,焙笼还须加盖.对优良品种及名丛,在炖火时,还须垫上小种纸来保护茶条.炖火过程费时长,一般需6—8个小时.有时要依据茶叶内质和消费者要求不同而定.此间还应根据茶叶的变化,进行翻焙和调整火温.武夷岩茶在足火、炖火后、其茶叶表面,会呈现宝色、油润,具有特有的焦糖香,为理想之茶.这种焙法独具特色.因此,清代梁章钜称“武夷焙法,实甲天下”.焙茶时不但要远观手摸,而且还要进行泡、品来确定是否达到要求.

细微之处最见功夫，澳新京WW6692AM茶，功夫茶！